Filip Claeys
Chef Filip Claeys du restaurant De Jonkman, pionnier de la durabilité
Fondateur et inspirateur du collectif NorthSeaChefs en 2011, Filip Claeys est l'un des premiers chefs de notre pays à avoir non seulement adopté, mais aussi promu et incarné de manière concrète l'idée de durabilité.
Sa volonté de s'attaquer au problème de la surpêche et de donner aux espèces de poissons moins connues - souvent injustement reléguées au rang de prises accessoires sans valeur - une valeur culinaire et une importance économique fructueuse témoigne de son dynamisme.
Grâce à son dévouement et à sa persévérance, ses idées ont atteint les pêcheurs, les armateurs, les détaillants et les gouvernements afin qu'ils respectent ce que Mère Nature a à offrir aujourd'hui et surtout aux générations futures. Filip Claeys travaille en étroite collaboration avec un certain nombre de pêcheurs et les prises proviennent souvent du même bateau de pêche (Z571).
Chez De Jonkman, Filip Claeys met sa vision en pratique avec son propre répertoire d'espèces de poissons en préparant de manière optimale les poissons de la mer du Nord, qu'ils soient connus, moins connus ou mal aimés.
Loué pour sa vision, ses connaissances et sa créativité, il donne souvent - avec le cofondateur de NorthSeaChefs, Rudi Van Beylen de Hof ten Damme - des ateliers dans les écoles hôtelières belges sur le poisson de la mer du Nord et l'état d'esprit de la durabilité.
Dans le même esprit, il travaille en étroite collaboration avec un éleveur de bétail local afin de donner la priorité aux produits disponibles localement et de manière saisonnière. Ainsi, dans un esprit de non gaspillage, il incorpore des quartiers entiers de bœuf dans sa cuisine. Il s'approvisionne également en produits laitiers, en fruits et en légumes auprès de petits exploitants agricoles locaux afin de minimiser l'impact du transport sur l'écosystème.
Sandra Meirlevede
De la haute couture à la haute cuisine. En quelques mots, elle résume elle-même sa vie professionnelle. C’est une dame qui n’a pas besoin de beaucoup de mots, mais lorsqu’elle parle, tout prend un sens. Créatrice de vêtements de profession, elle souhaitait devenir indépendante. Jusqu’à ce qu’elle rencontre l’homme de sa vie et décide de suivre son parcours. Avec presque autant d’années d’expérience professionnelle, acquise dans différentes brigades de serveurs dans les mêmes adresses réputées. C’est donc à juste titre qu’elle revendique que De Jonkman soit synonyme de Filip et Sandra ou de Sandra et Filip. En tant d’hôtesse omniprésente et toujours concentrée sur son sujet, et en tant que mère de deux enfants, l’ordre dans lequel ces deux noms sont énoncés lui importe d’ailleurs peu.
