Filip Claeys
Chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman, pionier in duurzaamheid.
Als oprichter en bezieler van het NorthSeaChefs collectief in 2011, is Filip Claeys één van de eerste chefs in ons land die de duurzaamheidsgedachte niet alleen omarmde maar ook praktisch promootte en doelgericht belichaamde.
Zijn visie om het probleem van overbevissing aan te pakken en om minder bekende vissoorten – vaak onterecht gedegradeerd tot bijvangst zonder waarde – culinair op te waarderen en succesvol economisch belang te geven, tonen zijn gedrevenheid.
Door inzet en volharding drong zijn gedachtegoed door tot bij vissers, reders, retailers en overheden om samen respect te tonen voor wat Moeder Natuur nu én vooral aan toekomstige generaties te bieden heeft. Zo werkt Filip Claeys nauw samen met een aantal vissers en is de vangst vaak afkomstig van dezelfde vissersboot 'Z571'.
Filip Claeys zet in De Jonkman met een eigen repertoire aan vissoorten zijn visie kracht bij door zowel bekende, minder bekende tot onbeminde Noordzeevis optimaal te bereiden.
Geprezen om zijn visie, kennis en creativiteit geeft hij vaak - en samen met NorthSeaChefs medeoprichter Rudi Van Beylen van Hof ten Damme, - rond Noordzeevis en het duurzaamheid gedachtegoed workshops in Belgische hotelscholen.
In dezelfde geest om voorrang te geven aan wat lokaal en
seizoensgebonden aan lekkers beschikbaar is, werkt hij nauw samen met een
veekweker uit de buurt. Zo verwerkt hij in de geest van no waste hele
kwartieren rundvlees in zijn keuken. Zuivelproducten, fruit en groenten haalt
hij eveneens bij lokale kleinschalig, werkende boeren om de transportimpact op
het ecosysteem zo laag mogelijk te houden.
Sandra Meirlevede
Van haute couture naar haute cuisine. In zes woorden vat ze zelf haar professionele leven samen. Een dame van weinig woorden, maar wat ze zegt, houdt steek. Als kledingontwerpster van beroep wou ze graag zelfstandig worden. Tot ze de man van haar leven ontmoette en besloot zijn parkoers te volgen. Met bijna evenveel jaren professionele ervaring. Opgedaan bij diverse ‘zwarte brigades’ in dezelfde topadressen. Ze maakt dan ook terecht aanspraak op de visie dat De Jonkman synoniem staat voor Filip en Sandra of voor Sandra en Filip. Als alomtegenwoordige, altijd gefocuste gastvrouw én moeder van twee kinderen maakt de volgorde van die namen haar echter niet veel uit.
