MICHELIN 2024, **

Filip Claeys is gepassioneerd door vis. Hij is de kleinzoon van een visser en de oprichter van de North Sea Chefs, een organisatie die mensen aanmoedigt minder bekende vissen en bijvangst te gebruiken. Uiteraard werkt hij met vlees en luxeproducten als langoustines, maar even graag verbluft hij gasten met hondshaai. De kookstijl van chef Claeys is inventief en origineel. De finesse van zijn sauzen en vinaigrettes verraadt zijn klassieke expertise. Daar bouwt hij met persoonlijkheid op verder. Tartaar van artisjok geeft hij finesse met toetsen van rabarber en een crème van ajo blanco met gegrilde amandelen. Of wat dacht u van ossenstaart met een dragoncrème, een sabayon van karnemelk en stukjes gekonfijte warmoes voor subtiele complexiteit. Deze chef werkt graag met verschillende borden bij elke gang om zijn producten optimaal te benutten. Dankzij de familiale sfeer lijkt het haast of u op bezoek komt bij een goede vriend. De sommelier denkt ook graag met u mee om de juiste wijn te vinden. In dit stijlvolle restaurant, met zijn houten accenten en design lijnen, komen fijnproevers thuis.

GAULTMILLAU 2024, 18/20

Chef Filip Claeys, de onvolprezen gangmaker van het NorthSeaChefs collectief en zijn echtgenote en gastvrouw Sandra Meirlevede staan borg voor een heel geslaagd culinair moment in hun recent en stemmig nieuw ingericht restaurant. Uiteraard krijgt vis en ander marien lekkers een hoofdrol toebedeeld. Als catch of the day is schar in geen betere handen dan precies hier. Perfect gebakken, met structuren van pompoen en gecombineerd met aromatische saus op basis van vadouvan geeft het visje zijn specifieke smaakeigenheid helemaal vrij. Deze chef behoort ook tot de keukengilde die de kunst beheersen om sauzen ongekende diepgang mee te geven. Wat we onder meer proeven in het gerecht met kikkerbillen 'Ode aan mijn vader'. Als tempura gefrituurd en gebakken met peterseliewortel zorgen ze voor een bijzonder beleving. En alleen al voor de zeer delicate, smaakvolle jus op basis van dezelfde kikkerbillen willen we onmiddellijk terugkeren. Ook het zoete segment houdt een knipoog in naar een klassieker uit het restaurant van vader Bob Claeys. Deze crêpe normande geldt in het genre als ijkpunt. Wat de afsluiter 'Filip is de sigaar' betekent, kan men best zelf gaan ontdekken.

GAULTMILLAU 2015, CHEF VAN HET JAAR, 18/20

GAULTMILLAU 2015, CHEF VAN HET JAAR, 18/20 Redactiedirecteur Philippe Limbourg: "De chef van het jaar is een evidente keuze geworden. Wij zijn dit jaar verschillende keren bij Filip op inspectie geweest en konden telkens vaststellen dat hij de hedendaagse keuken beheerst, een vakmanschap dat hij combineert met respect voor het product. Wat ons daarbij vooral heeft gecharmeerd, is dat hij een pleitbezorger is van goede producten, en dan denken we in de eerste plaats aan die uit de Noordzee. Als stichter van de NorthSeaChefs verricht hij onvervalst pionierswerk. Ook deze inzet voor duurzaamheid maakt van hem de perfecte chef van het jaar. En dan hebben we het nog niet gehad over zijn talent om met letterlijk alle schatten uit de Noordzee te werken, van de bekende toppers tot de miskende sukkelaars. Het podium dat onze chef van het jaar geeft aan vis ‘van bij ons’ past in een bredere beweging van aandacht voor het lokale product, en dat sterkt ons in onze keuze."