MICHELIN 2023, **

Filip Claeys is gepassioneerd door vis. Hij is de kleinzoon van een visser en de oprichter van de North Sea Chefs, een organisatie die mensen aanmoedigt minder bekende vissen en bijvangst te gebruiken. Uiteraard werkt hij met vlees en luxeproducten als langoustines, maar even graag verbluft hij gasten met hondshaai.De kookstijl van chef Claeys is inventief en origineel. De finesse van de sauzen verraadt zijn klassieke expertise. Daar bouwt hij met persoonlijkheid op verder. Zwarte chocolade om ganzenlever pit te geven? Met koffie geparfumeerde olie bij noordzeekrab? Dergelijke details zorgen voor power. Maak u op voor opmerkelijke smaaksensaties.De Jonkman is een topzaak. Dankzij de familiale sfeer van dit stijlvolle klasserestaurant lijkt u haast op bezoek te komen bij een goede vriend.

GAULTMILLAU 2023, 18/20

Met zijn duurzaam gedachtegoed en de oprichting van NorthSeaChefs meer dan tien jaar geleden was chef Filip Claeys zijn tijd ver vooruit. Al die energieke extra inspanningen buiten het fornuis hebben geen impact gehad op zijn creativiteit. Integendeel. Het is steeds weer uitkijken hoe deze chef zijn kennis en expertise inspirerend vormgeeft in zijn hapjes en gerechten. Hoe hij bijvoorbeeld een niet langer vergeten visje zoals jonge makreel smakelijk en vooral stilistisch kan opwaarderen op een lichte, kruidige biscuit alsof het een mignardise lijkt. Of hoe een zacht lopend gekookt kwarteleitje bepoederd met eekhoorntjesbrood en gepresenteerd in een houten lepel op gedroogd stro voor verstilling zorgt. ‘Catch of the day’ is staartvis die traag in geklaarde boter gegaard is en daardoor naast zijn kenmerkende sappigheid een zeer zachte textuur meekrijgt. Leuk hoe de chef met steeds dezelfde oprechte en stralende glimlach de vis aan tafel trots komt presenteren. Prima service en knappe wijncombinaties, allemaal uitstekend meertalig toegelicht wat de buitenlandse culinaire toeristen duidelijk kunnen waarderen.

GAULTMILLAU 2015, CHEF VAN HET JAAR, 18/20

GAULTMILLAU 2015, CHEF VAN HET JAAR, 18/20 Redactiedirecteur Philippe Limbourg: "De chef van het jaar is een evidente keuze geworden. Wij zijn dit jaar verschillende keren bij Filip op inspectie geweest en konden telkens vaststellen dat hij de hedendaagse keuken beheerst, een vakmanschap dat hij combineert met respect voor het product. Wat ons daarbij vooral heeft gecharmeerd, is dat hij een pleitbezorger is van goede producten, en dan denken we in de eerste plaats aan die uit de Noordzee. Als stichter van de NorthSeaChefs verricht hij onvervalst pionierswerk. Ook deze inzet voor duurzaamheid maakt van hem de perfecte chef van het jaar. En dan hebben we het nog niet gehad over zijn talent om met letterlijk alle schatten uit de Noordzee te werken, van de bekende toppers tot de miskende sukkelaars. Het podium dat onze chef van het jaar geeft aan vis ‘van bij ons’ past in een bredere beweging van aandacht voor het lokale product, en dat sterkt ons in onze keuze."